短角牛プロジェクト

近年の赤身ステーキブームで都内を中心に多くのステーキレストランが開業しています。しかし、そのほとんどは、米国産か豪州産の牛肉を使用しており、上質な国産赤身肉を提供する店舗は僅かしかありません。そこで当社では、上質な和牛の赤身肉を安定的に確保する方法を模索し、2015年より様々な取組を始めました。その一つが、「短角牛」の仔牛を自社で購入し、岩手県山形町の生産者に飼育を委託する取組です。当社の各レストランにおいて試験的に販売を行った結果、お客様からも高評価を得ることができました。数量限定ではございますが、店舗では、ユニオンスクエアトウキョウ、オンラインショップでは、モーモーパラダイス、ハンバーグしおたにて販売しています。

短角牛とは？

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  希少な品種

  日本の和牛には、黒毛和種、褐毛和種、無角種、そして日本短角和種(短角牛)の４種類があります。(この４種類以外は正式な和牛とは言えません。)国内の和牛流通量をみると、黒毛和種が98.2%とほとんどで、褐毛和種が1.3%、日本短角種(短角牛)が0.5%、無角和種は全く流通していません。(平成29年のデータ)。従って、日本短角種(短角牛)は国内流通において最も希少なプレミアム牛なのです。

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  健康的な育成

  短角牛は和牛の中で唯一、交配も出産も人の手を借りず自然のままで行います。また、出産後しばらくの間は自然放牧で育てられるため、運動量も豊富で健康的な牛として育ちます。短角牛は全国で年間約7,000頭、岩手県では年間2,500頭が生産され、当社が飼育委託している岩手県山形町では、毎年約250頭が生産されています。

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  美味しさの特徴

  短角牛の肉質は脂肪分が少ない高タンパクの赤身肉です。黒毛和牛の格付けが A5からA4 であるのに対し、短角牛の格付けはA2からB2です。旨味となるアミノ酸をたっぷり含み、ジューシーで噛むほどに美味しさが口の中に広がります。後味にいやな脂っぽさは残りません。

究極の短角牛をめざし

当社では、市場のセリに実際に参加し、特別なこだわりを元にセリ落とした仔牛を購入しています。更によりよい肉質にする為、独自の配合飼料で肥育したり、屠畜する月齢を変えたりして、最高の品質を探求し続けています。

活動スケジュール

2023年	8月	社内研修を実施しました。放牧を視察し、生産者との交流から短角牛について学びました。
	10月	JA全農いわて中央家畜市場にて仔牛14頭を購入しました。以前からワンダーテーブルの新しく特別な短角牛の肥育方法に賛同をしてくれている2軒の肥育農家に肥育を委託しました。
2024年	2月	JA新いわて短角牛肥育部会総会に参加しました。

[参考資料]
・飼養頭数は全国でおよそ 7千頭（いわて短角牛 – いわて牛 (iwategyu.jp)）
・令和４年度頭数（岩手県 - 日本短角種（いわてお国自慢） (pref.iwate.jp)）
第1位 岩手県：全国シェア 39.0%（2,556頭）　
第2位 北海道：全国シェア 33.4%（2,189頭）　
第3位 秋田県：全国シェア 8.9%（584頭）