流通は1%に満たない
国産和牛のなかで、日本短角種の流通は1%に満たないといわれています。手間も時間もかかる育て方で、頭数が増えません。
TANKAKU PROJECT
A Wondertable Initiative
食べることが、
未来をつくる。
岩手の短角牛を、世界の短角牛へ。
What is TANKAKU
短角牛とは？
岩手県久慈市山形町の山で育つ、日本固有の肉専用種です。国産和牛のなかでは流通がごくわずかで、脂ではなく赤身に味がある牛です。
夏は山、冬は里
春に母子で山へ上がり、夏のあいだは放牧、秋に里へ降りてきます。交配も分娩も、人の手をできるだけ借りずに自然にまかせます。
赤身に、味がある
山でよく歩くぶん脂肪は少なく、たんぱく質を蓄えます。焼いて、噛んで、はじめて出てくる旨味があります。
Campaign
TANKAKU FAIR 2026
10.19—11.15
部位ごとに、いちばん活きる料理へ。
Cut map
どの部位が、
どの料理になるのか。
私たちが育てた短角牛は、1頭で大きく14の部位に分かれます。サーロインはステーキに、肩バラはシュラスコに。行き先が決まった部位から、順にこの図へ色を付けていきます。
私たちが育てた短角牛は、1頭で大きく14の部位に分かれます。どの部位がどの料理になったのか、記録として残します。
Restaurants
それぞれの得意で、
短角牛と向き合う。
燻す、焼く、低温で仕上げる。同じ1頭の牛が、店ごとにまったく違う一皿になります。参加ブランドが、それぞれの得意で短角牛と向き合います。
TANKAKU FAIR 2026 は終了しました。どの部位がどの料理になったのか、記録として残します。
SIRLOIN ／ サーロイン
ユニオン スクエア トウキョウ
本場ニューヨークスタイルの王道、ヒッコリーウッドの芳醇な薫香をまとわせた極上のスモークステーキです。短角牛ならではの豊かな赤身の旨味と香ばしいスモークの余韻をお楽しみください。
4,200円／150g（税込／サービス料別）
RIB ROAST ／ リブロース
テール・ド・トリュフ 東京
きめ細やかで柔らかい肉質に、程よく脂が乗ったリブロースを使用したグリル。短角牛の力強い赤身の旨味とフレッシュトリュフの芳醇な香りが重なることで、素材の個性を最大限にお楽しみいただける一品です。
トリュフ相場で変動
What it is
山で育つ、幻の和牛。
夏山冬里という、育て方。
冬は牛舎で過ごし、春になると母子で放牧地へ上がります。夏のあいだは山で草を食み、秋に里へ降りてくる。交配も分娩も、人の手をできるだけ借りずに自然にまかせます。
産まれた仔牛が母牛と離れるのは、夏の終わり。それまでは山でのびのびと過ごします。ストレスが少なく、よく歩き、健康な牛に育ちます。人工授精と屋内での飼育が主流のいまの和牛とくらべると、育ち方がずいぶん違います。
噛むほどに、肉の味がする。
山でよく歩いて育つぶん、脂肪は少なく、たんぱく質をしっかり蓄えます。脂で食べさせる肉ではなく、赤身そのものに味がある肉です。グルタミン酸とイノシン酸をよく含み、焼いて、噛んで、はじめて出てくる旨味があります。
A year of TANKAKU
短角牛の、一年。
4 — 5月母子で、山へ上がる。
雪が消えると放牧地へ。仔牛は母牛について歩きながら、草を覚えていきます。
6 — 9月山で、育つ。
夏のあいだは放牧です。交配も人の手を借りず、自然にまかせます。
10 — 11月里へ、降りてくる。
秋、牛は里へ。TANKAKU FAIR は、この季節に開かれます。
12 — 3月牛舎で、産まれる。
厳寒期の出産です。母牛と仔牛は、牛舎で冬を越します。
Why now
日本の宝が、
消えようとしている。
国産和牛のなかで、日本短角種の流通は1%に満たないといわれています。
理由は、その育て方にあります。夏は山で放牧し、冬は里の牛舎で過ごす「夏山冬里」。交配も分娩も自然にまかせるため、人の側で数をコントロールすることができません。手間も時間も、ずっと多くかかります。もともと多くはないところに、近年は育てる人そのものが減り、頭数はさらに細くなっています。
7,000頭
全国の飼養頭数
2,500頭
岩手県の飼養頭数
250頭
久慈市山形町
Our commitment
私たちは、食べる場所から関わる。
多くのレストランで使われている牛肉は、米国産か豪州産です。上質な国産の赤身肉を出せるお店は、ほんのわずかしかありません。安定して仕入れられる和牛の赤身を探しつづけた先で出会ったのが、いわて山形村短角牛でした。2015年、ここからプロジェクトが始まりました。
仔牛を自社で買い付け、私たちの肥育方法に賛同してくださった岩手県山形町の生産者に育てていただく。そうして育った牛を、ワンダーテーブルの店舗でお客様にお出しする。これが取り組みの中身です。
始めた当初は、肉質が硬いことが課題でした。独自の飼料配合を試し、月齢ごとに肉質を確かめながら、生産者の方々と一緒においしさを追いかけてきました。
育てる人がいなくなれば、肉が消えるだけではありません。その育て方ごと、土地から消えてしまう。だからレストランの会社として、育てること、料理にすること、伝えることの全部に関わることにしました。これからも産地とともに、この牛を次の世代へ渡していきます。
- 2015
- いわて山形村短角牛にかかわる取り組みを開始しました。
- 選定
- 仔牛の競りに私たちが参加し、一頭ずつ選んで買い付けます。
- 肥育
- 買い付けた仔牛は、産地の生産者へ飼育を委託。ビールの搾り粕やトウモロコシを主体にした独自配合の飼料で育てます。肥育期間が短いぶん、与えるペースや量にも私たちが関わって決めています。
- 屠畜
- 一般には24〜30か月ですが、私たちは18か月の若牛に定めています。やわらかい肉質を目指すためです。
- 交流
- 毎年夏、ワンダーテーブルのメンバーで産地を訪ね、生産者と短角牛に会いに行きます。
- 料理
- 部位ごとに、いちばん活きる料理へ。参加ブランドのレストランでお出しします。
FAQ
よくあるご質問。
短角牛とは、どんな牛ですか。
岩手を主産地とする日本固有の和牛「日本短角種」です。夏は山で放牧され、赤身の旨味が強いのが特徴です。
黒毛和牛とは何が違いますか。
育て方と肉質が違います。短角牛は放牧を主体に育ち、脂ではなく赤身の旨味で食べさせる肉です。
予約は必要ですか。
数に限りがあるため、ご予約をおすすめします。ご予約は Club Wonder から承ります。
フェアの期間はいつまでですか。
2026年10月19日（月）〜11月15日（日）です。ブランドにより開始日が異なります。